คุณรู้จัก ซูชิ ดีแค่ไหน??? คำเตือนถ้าหิวอยู่ห้ามอ่าน!!

ผมเป็นคนที่ชอบซูชิมากเลยครับ หลายๆคนที่ตาม Instagram , Facebook , Twitter ของผมจะเห็นว่าผมกินซูชิบ่อยมากๆ เรียกได้ว่าวันละครั้งเลยทีเดียว ที่พูดไม่ได้อยากจะอวดอะไรนะครับ กราบขออภัยจริงๆ แต่มันเป็นของโปรดที่ช่วยไม่ได้จริงๆครับ

ความชอบของผมมันเริ่มมาจาก ตอนเด็กๆ พ่อของผมพาไปกินที่ร้าน โคบูเนะ ที่ มาบุญครองเมื่อตอนผมยังเด็กมากๆ ทุกครั้งพ่อก็จะสั่ง ยากิโซบะให้กินแบบเป็นค่า Default เลยล่ะ แล้วพ่อก็จะสั่งข้าวห่อสาหร่ายกินเสมอๆ จนกระทั่งมีวันนึงผมขอพ่อสั่งข้าวห่อสาหร่ายกินบ้าง และหลังจากนั้น เส้นทางการเริ่มกินซูชิของผมก็เริ่มขึ้น

พอกินมาได้หลายปี ก็ศึกษาเรื่องซูชิผ่านทางหนังสือ ทั้งคู่มือ และการ์ตูน บวกกับการได้ไปนั่งทานหลายร้าน ก็เลยมีความรู้ด้านซูชิระดับนึง (แต่ยังน้อยมากครับ)

วันนี้ก็เลยขอเอาบทความเก่าที่เคยเขียนนานมาแล้ว มาเพิ่มช้อมูลเล็กน้อย แล้วก็ ขอนำเสนอให้ทุกท่่านรู้จักกับ ต้นกำเนิดของซูชิ และ ประเภทแต่ละอย่างของมัน ถ้าบทความนี้มีคนชอบ อาจจะแตกไลน์ไปเขียนเรื่อง อาหาร เพิ่มอีกสาขานึงก็ได้นะครับ เอาล่ะมาเริ่มกันเลยดีกว่า

 

ซูชิ : อาหารจานเด็ดของญี่ปุ่นที่เป็นที่นิยมไปทั่วโลก คำว่า ซูชิ จริงๆแล้วแปลว่า “มีรสเปรี้ยว” แต่เป็นคำจากไวยากรณ์โบรณที่ไม่ได้ใช้แล้วในประเทศญี่ปุ่น

ในยุคสมัยแรกๆของซูชินั้น หน้าตายังไม่ได้เป็นอย่างที่เราเห็นในยุคปัจจุบันนี้ ในยุคนั้น ผู้คนไม่ได้ทานซูชิกันในลักษณะเหมือนปัจจุบัน แต่ใช้การหมักปลากับข้าวในถังหมัก เพื่อให้เกิดรสชาติ แล้วก็ทานปลากันเพียงอย่างเดียว ส่วนข้าวจะถูกทิ้งไป ซูขิรุ่นแรกๆเหล่านั้นเรียกว่า ฟูนะซูชิ หรือนาเระซูชิ   จุดกำเนิดของซูชิที่ใกล้เคียงกับสมัยปัจจุบัน อยู่ในสมัย มุโรมาจิ (ปี ค.ศ. 1336 – 1573 ) ในยุคนั้นบรรดาพ่อครัวได้เพิ่ม “น้ำส้มสายชู” ลงไปในข้าว เพื่อเพิ่มรสชาติให้เปรี้ยวและถนอมอาหารให้ทานได้นานขึ้น รวมถึงทำให้ระยะเวลาในการหมักสั้นลง  จนสุดท้ายก็ไม่ได้ใช้การหมักปลากันอีกต่อไป

ความอร่อยของซูชิ เกิดจาก การที่ข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู ทำปฏิกริยากับปลา ทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า กรดอะมิโน ซึ่งเป็นหนึ่งในห้ารสอร่อยพื้นฐานของญี่ปุ่น หรือที่รู้จักกันในชื่อ “อุมามิ” นั่นเอง

รสชาติของซูชิ หลากหลายไปตามหน้าของปลาที่นำมาเป็นและการปั้น ซึ่งด้วยรูปแบบที่หลากหลายของการปั้นทำให้เราสามารถจำแนกซูชิแต่ละแบบได้เป็นดังต่อไปนี้

นิกิริ ซูชิ : เป็นซูชิที่ใช้มือปั้นเพื่อให้ข้าวกับปลานั้นเป็นคำเดียวกัน โดยที่หน้าที่นำมาใช้ มีหลายหน้าด้วยกัน เช่น แซลมอน , หนวดปลาหมึกยักษ์ (ทาโกะ) , ปลาไหลน้ำจืด (อุนางิ) , ปลาไหลน้ำเค็ม (อานาโกะ) , ปลาหมึกกล้วย (อิกะ) หรือหน้าที่เป็นที่ชื่นชอบของเด็กมากมาย นั่นก็คือ ไข่หวาน (ทามาโกะ)

แต่สุดยอดซูชิ ที่ชาวญี่ปุ่นชอบกินที่สุด นั่นก็คือ ซูชิปลาทูน่า หรือที่เรียกว่า โทโร่นั่นเอง ซึ่งในทูน่าหนึ่งตัวจะมีเนื้อหลายเกรดด้วยกัน เกรดทั่วไปคือ เนื้อแดง เรียกว่า อะคามิ , ถ้าเกิดมีไขมันมากขึ้นจะเรียกว่า จูโทโร่ และ ขั้นสุดยอดที่นักชิมซูชิหลายคนถวิลหา นั่นก็คือ โอโทโร่ หรือเนื้อส่วนที่มีไขมันมากที่สุดนั่นเอง ราคาต่อคำ เรียกได้ว่า ขึ้นหลัก หลายร้อย ไปจนถึง หลายพันบาทเลยทีเดียว

รสชาติของโอโทโร่ ว่ากันว่า รสชาติจะนุ่มลึกละลายในปาก มีรสขมนิดๆ แต่ผสมด้วยความหวานและความมันที่เรียบลื่น จึงไม่น่าแปลกใจที่ชาวญี่ปุ่นกินปลาทูน่าเยอะกว่าคนทั้งโลกกินรวมกันซะอีก

ซูชิแบบที่สองเรียกว่า มากิซูชิ หรือซูชิม้วน ซึ่งจะใช้สาหร่ายม้วนข้าวและปลา หรือเครื่องอื่นๆ เพื่อปรุงออกมาเป็นซูชิ แม้แต่ มากิซูชิ ก็ยังแยกย่อยออกเป็น 4 แบบด้วยกัน

–        จูมากิ ข้าวห่อสาหร่ายไส้ขนาดกลาง สามารถใส่ไส้ได้ 2-3 อย่าง

–        ฟุโตมากิ ข้าวห่อสาหร่ายไส้ขนาดใหญ่ จะมีไส้ใส่อยู่เยอะมาก

–        โฮโซมากิ ข้าวห่อสาหร่ายไส้เล็ก จะมีไส้แบบเดียว

–        เทมากิ ข้าวห่อสาหร่ายที่จะห่อเป็นรูปโคน

–        อุรามากิ เป็นรูปแบบใหม่ของข้าวห่อสาหร่ายที่ใช้วิธีการม้วนแบบ “กลับข้าง” โดยที่ให้ข้าวซูชิอยู่ข้างนอก และนำไปคลุกกับเครื่องปรุงอื่นอีกที เช่น ไข่กุ้ง (โทบิโกะ) หรือ งา วิธีการปั้นแบบนี้ คิดค้นขึ้นโดยพ่อครัวญี่ปุ่นที่เปิดร้านอาหารในสหรัฐอเมริกา เพื่อเพิ่มสีสรรให้อาหารและทำให้ดูทันสมัยมากขึ้น

 

โอชิซูชิ หรือซูชิกด เป็นซูชิที่นิยมทานกันมากในเขตคันไซ ของประเทศญี่ปุ่น วิธีการทำก็คือ พ่อคร้วจะนำข้าว และ ปลา อัดลงไปในกล่องไม้ไผ่สี่เหลี่ยม เมื่ออัดกันจนแน่นได้ที่แล้ว ก็จะแกะกล่องออกและตัดแบ่งเป็นคำๆ

 

อินาริซูชิ : ชื่ออินาริ นำมาจากเทพองค์หนึ่งของญี่ปุ่น ซึ่งเทพองค์นี้โปรดปราน เต้าหู้ทอดมากๆ ในสมัยก่อน ก็จะมีการทำอินาริซูชิ โดยการทอดเต้าหู้แล้วนำไปห่อกับข้าวเพื่อให้มีหน้าตาเหมือนกับถุงข้าวสาร จากนั้นก็จะทำไปถวายเทพอินาริ เพื่อขอพรให้ปลูกพืชไร่ได้งดงามและมีผลผลิตดี

ชิราชิซูชิ เป็นอีกหนึ่งซูชิที่ได้นิยมทานกันมากๆในประเทศญี่ปุ่นเพราะว่าทำง่ายมาก วิธีการทำก็คือ นำข้าวใส่ชาม ตามด้วยวางปลาและเครื่องต่างๆ ก็เสร็จแล้ว เครื่องที่ใช้ส่วนใหญ่ก็จะมี ปลาทูน่า , แซลมอน , ซาบะ , กุ้งหวาน , ไชเท้าดอง , ขิงดอง และไข่หวานครับ

 

นาเระซูชิ เป็นซูชิรูปแบบดั้งเดิมเลย วิธีการก็คือ จะนำปลาไปขอดเกล็ดและเอาเครื่องในออกมา จากนั้นก็อัดเกลือใส่เข้าไปให้เต็ม ตามด้วยนำไปใส่ไว้ในถังไม้ จากนั้นก็โปะเกลืออัดเข้าไปอีกครั้ง ให้เต็มถัง ปิดท้ายด้วยการนำหินหมัก (หินที่หนักมากทำหน้าที่กดฝาลงไปให้แน่น) วางปิดฝาทิ้งเอาไว้ เพื่อรีดน้ำทั้งหมดออกมา การหมักจะใช้เวลา 6 เดือนด้วยกัน ซึ่งเมื่อทำเสร็จ จะสามารถนำไปทานได้นานถึง 6 เดือนเลยทีเดียว  แต่ซูชินี้จะมีกลิ่นเหม็นมากๆ คนญี่ปุ่นบางคนเองก็ไม่ทานเหมือนกัน

ซูชิสไตล์ตะวันตก : หลังจากที่ซูชิได้รับความนิยมไปทั่วโลกก็มีพ่อครัวต่างประเทศจำนวนมาก ได้เรียนรู้วิธีการทำซูชิและพัฒนารูปแบบเฉพาะตัวขึ้นมา  กลายเป็นซูชิที่หน้าตาสวยงาม รวมไปถึงถูกปากชาวต่างประเทศจำนวนมาก ซูชิตะวันตกที่คนไทยคุ้นเคยกันดี ก็คือ แคลิฟอร์เนีย โรล

ซูชิเป็นอาหารที่แปลก ทั้งๆที่หน้าตาดูเหมือนไม่มีอะไร แต่กลับเป็นหนึ่งในอาหารที่ถูกอกถูกใจคนทั้งโลก รวมไปถึงคนไทยด้วย ถ้าใครอยากอ่านรีวิวสายอาหารที่ผมกับแฟน (@joyz) ได้ไปทานกันมาว่ามีอะไรบ้าง ลองไปอ่านได้ที่ http://www.jidapa.in.th นะครับ

 

• Facebook
• Twitter
• Line